• 苏州人吃面点赶时令 改良版蟹黄小笼吸引市民尝新
  • 资讯类型:热点关注  /  发布时间:2019-10-17  /  浏览:210 次  /  

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  苏帮师傅制作的改良版蟹黄小笼。记者 小圆摄

  苏帮师傅制作的改良版蟹黄小笼。

“打包3笼蟹黄小笼”,昨天中午在富仁坊巷天香斋内,据一位专程来“打包”的老苏州介绍,眼下是吃蟹的好辰光,多买点新鲜蟹黄小笼,给家里人尝尝鲜。改良版蟹黄小笼一天“要卖出一二百只”,据天香斋负责人尹慧敏介绍,由苏帮大厨改良的新鲜蟹黄小笼包大受青睐。

据尹慧敏介绍,20多年前开在宫巷的天香斋,苏帮面点让不少老苏州记忆犹新,此次她在观前商圈重新恢复老牌子,请进苏帮大厨掌勺,端出40多个品种的苏帮传统面点。从蟹面到蟹点,传承创新的苏帮秋季“时新货”。

1到2只太湖蟹剥出的蟹黄蟹膏,只能做一客6只蟹黄小笼。据尹慧敏介绍,为保证原料新鲜,店内每天都要进太湖新鲜蟹,近10位师傅“出肉”后,把蟹黄加入猪油等,严格按照传统工艺炒制。“规格选用2.5到3两的太湖蟹,制成的改良版蟹黄小笼包,根据市民意见先后尝试3种制法。”尹慧敏说。

据介绍,蟹黄小笼包一般把蟹黄拌在肉馅中,或放在小笼包口。按传统方式制作的蟹黄拌肉馅小笼,有顾客反映“卖相”不好。放在小笼包口,猪油又容易渗出到面皮上。经过多次尝试,苏帮大厨在制作时先加入猪油蟹黄蟹膏,再按照1:5左右的比例放入肉馅,蒸好的蟹黄小笼包,一口咬下去蟹香、肉香混合的汤汁,让不少市民称“口感蛮鲜”。

“一天要出80只蟹”,据尹慧敏介绍,苏州人吃面、小吃大赶时令,除了蟹黄小笼外,用新鲜蟹制作的秃黄油、蟹粉虾仁面等也吸引不少顾客尝鲜。一碗秃黄油面“要用8只蟹的蟹黄蟹膏”,据介绍,每碗价格138元的高端秃黄油面,主流消费群是年轻顾客以及慕名而来的外地游客,72元的蟹粉虾仁面也有不少顾客点吃,据统计,近期时令“蟹面”已占苏式面总销量的十分之一左右。每客在32元的蟹黄小笼,有不少老苏州特地赶来尝鲜。

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